Implementazione di procedimenti per la valutazione qualitativa dell’uva e il monitoraggio di processo
La crescita delle aziende vitivinicole piemontesi è strettamente legata all’introduzione di interventi innovativi volti al miglioramento della qualità dei vini. Il conseguimento di elevati standard qualitativi nei vini è imprescindibile dal raggiungimento di adeguati standard compositivi delle uve. Nel processo enologico è sempre fondamentale impiegare uva di elevata qualità e, soprattutto per le cantine cooperative che vinificano grandi quantità di uva di diversa provenienza, poter disporre di strumenti affidabili e di semplice utilizzo per la valutazione della composizione delle uve all’atto del ricevimento. Le aziende, inoltre, hanno la necessità di monitorare l’andamento della maturazione delle uve in vigna per poter individuare il momento più adatto per avviare la raccolta delle uve.
Il presente progetto intende introdurre in cantina nuove metodiche per la valutazione della qualità delle uve a bacca rossa in particolare Nebbiolo e Barbera che rappresentano sia qualitativamente che quantitativamente una parte importante della produzione piemontese.
Il presente progetto si propone di fornire alle cantine uno strumento che consenta di quantificare la dotazione polifenolica delle uve a bacca rossa e di esprimere valutazioni sulla qualità delle uve Nebbiolo che tengano anche conto della composizione aromatica, da destinare alla produzione di vini Barolo DOCG.
In secondo luogo il progetto ha l’obiettivo di raggiungere la predisposizione di indici misurati con tecniche rapide per il monitoraggio dell’andamento della fermentazione malo-lattica e delle reazioni di ossidazione dei vini durante la conservazione. La prima fase del lavoro riguarda lo sviluppo del procedimento di controllo, mentre la seconda parte nell’allestimento del sistema di monitoraggio presso le cantine partner del progetto.
In sintesi, gli obiettivi che ci si prefigge di raggiungere sono:
- messa a punto di una metodica di facile esecuzione per valutare la maturità fenolica di uve a bacca rossa da impiegare per decidere la data di raccolta e per valutare le potenzialità enologiche delle uve e programmare gli interventi di vinificazione.
- messa a punto di una metodica per il controllo di parametri associati all’andamento della fermentazione malo-lattica e al processo di ossidazione da utilizzare per il controllo di qualità dei vini rossi durante la conservazione.
- impiego delle metodiche presso le aziende partner del progetto nell’ambito dei propri processi produttivi.
- divulgazione di questa metodica presso aziende terze attraverso incontri dimostrativi dell’impiego degli strumenti di rilevamento e sull’interpretazione dei dati raccolti.
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